Alginaat kaviaar

Recept moleculair koken: wasabi-, marasquin-, maracujakaviaar

• • Omschrijving
  • Ingrediënten
  • Bereidingswijze

  Als alginaat in contact komt met Calcium, ontstaat een dun gellaagje. De gelly kaviaar die je zo kan maken heeft een vloeibare kern met een smaak naar keuze. Heb je het trucje eenmaal in je vingers, dan zijn de mogelijkheden ongekend! Ook kinderen vinden het heel leuk om dit te doen.
  De kaviaar kan afhankelijk van smaak gebruikt worden bij o.m. bruschetta, salades, toetjes en drankjes.
  De kaviaar wordt op het internet ook wel alginate spheres genoemd.
  De hoeveelheden alginaat en Calciumchloride luisteren heel nauw - zorg voor een goede weegschaal.

  Bereidingstijd:

  30-60 minuten

  Keuken:

  Andere keuken

  Techniek:

  N.v.t.

  Soort gerecht:

  Anders

   

  Bekijk hier het recept op Smulweb.nl

  Natrium Alginaat (Algin, Texturas, Ferran Adria)
  Calcium Chloride (CaCl2, drogist)
  
  Wasabi paste
  Marasquin
  Bosbessen siroop
  Maracuja siroop
  Piment despelette
  Meloen coulis
  Injectiespuit, evt met naald
  wegwerp pipet
  theezeefje of filter
  kom met water

  Bekijk hier het recept op Smulweb.nl

  Wasabi Kaviaar:
  doe ongeveer 20 ml van de alginaat oplossing in een klein glaasje. Voeg 2 tl (8 ml) wasabi pasta en een snufje zout toe en meng heel goed tot alle klontjes weg zijn.
  Neem de suspensie op met een pipetje of een spuit, houd plm 3 cm boven een kom met de Calcium Chloride oplossing en laat in een rondgaande langzame maar vloeiende beweging de druppeltjes in de oplossing vallen. Werk in batches van 10 ml. Wacht steeds 1-3 minuten, en filter de oplossing dan door een (thee)zeefje. (Vang de Calcium Chloride oplossing op, deze kan hergebruikt worden).
  Doe de opgevangen kaviaarbolletjes in een grote bak met water om de resten Calcium Chloride af te spoelen. Filter de bolletjes weer door een zeefje en vang op in een glaasje. Dek af met folie en bewaar koel, de bolletjes kunnen niet al te lang bewaard worden.
  
  
  Marasquin:
  procedure als boven, 20 ml alginaat + 15 ml marasquin
  
  Piment despelette:
  procedure als boven, 20 ml alginaat + 5 ml piment despelette, op smaak maken met snufje suiker en zout
  
  Maracuja:
  procedure als boven, 20 ml alginaat + 10 ml maracujasiroop

  Bekijk hier het recept op Smulweb.nl

• • Print recept
  • Tell a friend
  • SMS ingrediënten

Gerelateerde video's

• • • 0:57
      

      Reversed alginate spheres van elBulli

      Handige methode met spuit en holle lepel in het alginaatbad.

      chipotle | 25-07-'10 | 440x bekeken